食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
6期
59-63
,共5页
凌俊%李吕木%陶小平%许世富%刁欢%胡良卫%甄长丰
凌俊%李呂木%陶小平%許世富%刁歡%鬍良衛%甄長豐
릉준%리려목%도소평%허세부%조환%호량위%견장봉
蛋白源%猪%肌肉%鲜味物质%香味
蛋白源%豬%肌肉%鮮味物質%香味
단백원%저%기육%선미물질%향미
本实验通过高效液相色谱法分别分析了猪背最长肌中肌苷酸和游离氨基酸的含量,同时,采用口感品尝评定法评价了饲以不同蛋白源日粮试猪背最长肌的香味,研究了日粮中不同蛋白源对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响.结果显示,不同蛋白源日粮可以显著或极显著地影响肌肉中肌苷酸的含量(p＜0.05或p＜0.01);此外,不同蛋白源日粮还可显著地影响肌肉香味(p＜0.05);但试验却未发现不同蛋白源对肌肉中游离鲜味氨基酸有显著的影响(p＞0.05).
本實驗通過高效液相色譜法分彆分析瞭豬揹最長肌中肌苷痠和遊離氨基痠的含量,同時,採用口感品嘗評定法評價瞭飼以不同蛋白源日糧試豬揹最長肌的香味,研究瞭日糧中不同蛋白源對豬肌肉中呈鮮物質含量及肉香味的影響.結果顯示,不同蛋白源日糧可以顯著或極顯著地影響肌肉中肌苷痠的含量(p＜0.05或p＜0.01);此外,不同蛋白源日糧還可顯著地影響肌肉香味(p＜0.05);但試驗卻未髮現不同蛋白源對肌肉中遊離鮮味氨基痠有顯著的影響(p＞0.05).
본실험통과고효액상색보법분별분석료저배최장기중기감산화유리안기산적함량,동시,채용구감품상평정법평개료사이불동단백원일량시저배최장기적향미,연구료일량중불동단백원대저기육중정선물질함량급육향미적영향.결과현시,불동단백원일량가이현저혹겁현저지영향기육중기감산적함량(p＜0.05혹p＜0.01);차외,불동단백원일량환가현저지영향기육향미(p＜0.05);단시험각미발현불동단백원대기육중유리선미안기산유현저적영향(p＞0.05).
