中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2011年
1期
182-186
,共5页
赵晓丽%李洁慧%宫春波%单晓丽
趙曉麗%李潔慧%宮春波%單曉麗
조효려%리길혜%궁춘파%단효려
稳定剂%滴定酸度%酸奶%发酵
穩定劑%滴定痠度%痠奶%髮酵
은정제%적정산도%산내%발효
针对凝固型酸奶中常用的明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等稳定剂的应用,研究了发酵前添加稳定剂对酸奶发酵效果的影响.结果表明在适宜添加量的情况下,明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的产酸规律影响较弱,添加四种胶体后产酸曲线趋势类似,明胶产酸效果较好,优于果胶、琼脂、卡拉胶和不添加对照组.稳定剂添加对产酸量影响效果因稳定剂种类而略有差异,明胶添加量为0.09%(w/v),果胶添加量控制在0.07%～0.1%(w/v)范围内,卡拉胶添加量控制在＜0.05%(w/v),琼脂应控制低添加量或者协同其他添加剂使用产酸效果良好.稳定剂添加均能很好的改善酸奶的感官品质,在一定添加量下,不影响其酸度、活菌数,保持了酸奶原有的功能性.
針對凝固型痠奶中常用的明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠等穩定劑的應用,研究瞭髮酵前添加穩定劑對痠奶髮酵效果的影響.結果錶明在適宜添加量的情況下,明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠對髮酵劑的產痠規律影響較弱,添加四種膠體後產痠麯線趨勢類似,明膠產痠效果較好,優于果膠、瓊脂、卡拉膠和不添加對照組.穩定劑添加對產痠量影響效果因穩定劑種類而略有差異,明膠添加量為0.09%(w/v),果膠添加量控製在0.07%～0.1%(w/v)範圍內,卡拉膠添加量控製在＜0.05%(w/v),瓊脂應控製低添加量或者協同其他添加劑使用產痠效果良好.穩定劑添加均能很好的改善痠奶的感官品質,在一定添加量下,不影響其痠度、活菌數,保持瞭痠奶原有的功能性.
침대응고형산내중상용적명효、경지、과효、잡랍효등은정제적응용,연구료발효전첨가은정제대산내발효효과적영향.결과표명재괄의첨가량적정황하,명효、경지、과효、잡랍효대발효제적산산규률영향교약,첨가사충효체후산산곡선추세유사,명효산산효과교호,우우과효、경지、잡랍효화불첨가대조조.은정제첨가대산산량영향효과인은정제충류이략유차이,명효첨가량위0.09%(w/v),과효첨가량공제재0.07%～0.1%(w/v)범위내,잡랍효첨가량공제재＜0.05%(w/v),경지응공제저첨가량혹자협동기타첨가제사용산산효과량호.은정제첨가균능흔호적개선산내적감관품질,재일정첨가량하,불영향기산도、활균수,보지료산내원유적공능성.
