中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
3期
187-191
,共5页
林晓姿%梁璋成%何志刚%李维新%任香芸%魏巍
林曉姿%樑璋成%何誌剛%李維新%任香蕓%魏巍
림효자%량장성%하지강%리유신%임향예%위외
枇杷%果汁%乳酸发酵%有机酸%苹果酸-乳酸发酵
枇杷%果汁%乳痠髮酵%有機痠%蘋果痠-乳痠髮酵
비파%과즙%유산발효%유궤산%평과산-유산발효
目的:将植物乳杆菌R23应用于枇杷果汁中,为乳酸发酵质量调控及优质枇杷乳酸发酵饮料研发提供理论依据.方法:以枇杷果汁为原料,采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵,应用HPLC法分析发酵过程的有机酸组成变化,研究接种量、原果酸含量对其酸代谢的影响.结果与结论:由植物乳杆菌R23酵解的批杷果汁总酸呈现先降后升的趋势.发酵前期,主要以苹果酸为碳源,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),苹果酸含量减少直至消失,而乳酸、琥珀酸含量增加,总酸下降;MLF结束后进行异型乳酸发酵,产物除乳酸外,主要为乙酸,果汁总酸持续上升.完成MLF的时间与接种量呈负相关,与果汁的果酸含量呈正相关.适度的糖酵解有利于形成良好的枇杷发酵果汁风味.
目的:將植物乳桿菌R23應用于枇杷果汁中,為乳痠髮酵質量調控及優質枇杷乳痠髮酵飲料研髮提供理論依據.方法:以枇杷果汁為原料,採用植物乳桿菌R23進行乳痠髮酵,應用HPLC法分析髮酵過程的有機痠組成變化,研究接種量、原果痠含量對其痠代謝的影響.結果與結論:由植物乳桿菌R23酵解的批杷果汁總痠呈現先降後升的趨勢.髮酵前期,主要以蘋果痠為碳源,進行蘋果痠-乳痠髮酵(MLF),蘋果痠含量減少直至消失,而乳痠、琥珀痠含量增加,總痠下降;MLF結束後進行異型乳痠髮酵,產物除乳痠外,主要為乙痠,果汁總痠持續上升.完成MLF的時間與接種量呈負相關,與果汁的果痠含量呈正相關.適度的糖酵解有利于形成良好的枇杷髮酵果汁風味.
목적:장식물유간균R23응용우비파과즙중,위유산발효질량조공급우질비파유산발효음료연발제공이론의거.방법:이비파과즙위원료,채용식물유간균R23진행유산발효,응용HPLC법분석발효과정적유궤산조성변화,연구접충량、원과산함량대기산대사적영향.결과여결론:유식물유간균R23효해적비파과즙총산정현선강후승적추세.발효전기,주요이평과산위탄원,진행평과산-유산발효(MLF),평과산함량감소직지소실,이유산、호박산함량증가,총산하강;MLF결속후진행이형유산발효,산물제유산외,주요위을산,과즙총산지속상승.완성MLF적시간여접충량정부상관,여과즙적과산함량정정상관.괄도적당효해유리우형성량호적비파발효과즙풍미.
