农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2008年
6期
262-266
,共5页
孙清亮%罗欣%毛衍伟%张一敏
孫清亮%囉訢%毛衍偉%張一敏
손청량%라흔%모연위%장일민
电刺激%延迟冷却%肌原纤维%骨架蛋白Troponin-T
電刺激%延遲冷卻%肌原纖維%骨架蛋白Troponin-T
전자격%연지냉각%기원섬유%골가단백Troponin-T
为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500 kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组.用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟1,3,7,10 d其肌原纤维骨架蛋白Troponin-T的降解情况.结果表明:与常规冷却组相比,电刺激处理在1、3、7 d时显著加快了Troponin-T的降解,而10d时差异不显著;延迟冷却处理在1、3 d时显著加快了Troponin-T的降解,而7、10 d时差异不显著;1、3d时延迟冷却对Troponin-T的降解影响比电刺激显著,而7、10 d时则是电刺激比较显著;电刺激和延迟冷却处理的结合对Troponin-T降解的影响比电刺激处理组、延迟冷却处理组显著.综上可见,延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin-T的降解,加快了牛肉成熟,缩短了成熟时间,且二者有协同作用.
為瞭探討牛肉嫩化的機理,選擇24頭24月齡,體重約500 kg雜交牛(魯西黃牛×西門塔爾)隨機分成4組,在宰前或宰後分彆進行以下4種處理:常規預冷組,延遲冷卻組,電刺激處理組,電刺激和延遲冷卻處理組.用SDS-PAGE和蛋白免疫印跡的方法比較分析瞭4種處理牛肉成熟1,3,7,10 d其肌原纖維骨架蛋白Troponin-T的降解情況.結果錶明:與常規冷卻組相比,電刺激處理在1、3、7 d時顯著加快瞭Troponin-T的降解,而10d時差異不顯著;延遲冷卻處理在1、3 d時顯著加快瞭Troponin-T的降解,而7、10 d時差異不顯著;1、3d時延遲冷卻對Troponin-T的降解影響比電刺激顯著,而7、10 d時則是電刺激比較顯著;電刺激和延遲冷卻處理的結閤對Troponin-T降解的影響比電刺激處理組、延遲冷卻處理組顯著.綜上可見,延遲冷卻、電刺激無論在速度和數量上顯著加快瞭Troponin-T的降解,加快瞭牛肉成熟,縮短瞭成熟時間,且二者有協同作用.
위료탐토우육눈화적궤리,선택24두24월령,체중약500 kg잡교우(로서황우×서문탑이)수궤분성4조,재재전혹재후분별진행이하4충처리:상규예랭조,연지냉각조,전자격처리조,전자격화연지냉각처리조.용SDS-PAGE화단백면역인적적방법비교분석료4충처리우육성숙1,3,7,10 d기기원섬유골가단백Troponin-T적강해정황.결과표명:여상규냉각조상비,전자격처리재1、3、7 d시현저가쾌료Troponin-T적강해,이10d시차이불현저;연지냉각처리재1、3 d시현저가쾌료Troponin-T적강해,이7、10 d시차이불현저;1、3d시연지냉각대Troponin-T적강해영향비전자격현저,이7、10 d시칙시전자격비교현저;전자격화연지냉각처리적결합대Troponin-T강해적영향비전자격처리조、연지냉각처리조현저.종상가견,연지냉각、전자격무론재속도화수량상현저가쾌료Troponin-T적강해,가쾌료우육성숙,축단료성숙시간,차이자유협동작용.
