中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
6期
71-73,85
,共4页
胡永金%吕东坡%朱仁俊%杨华松%张良琴
鬍永金%呂東坡%硃仁俊%楊華鬆%張良琴
호영금%려동파%주인준%양화송%장량금
蕨菜%护绿%加工工艺%风味%研究
蕨菜%護綠%加工工藝%風味%研究
궐채%호록%가공공예%풍미%연구
蕨菜具有食用、营养和保健功能,具有很高的开发价值,把蕨菜做成软包装即食食品具有重要的经济和社会意义.研究以新鲜蕨菜为原料,利用全因子设计、正交设计,确定风味蕨菜的工艺流程和保脆及护绿的工艺参数.结果显示:乙酸锌作为护绿剂,最佳工艺参数为乙酸锌的浓度400 mg/kg,pH值为3,护绿时间为40 min,温度为70 ℃;氯化钙为保脆剂,最佳添加量为0.2%,保脆时间为40 min.成品色泽黄绿、汤汁清澈透明,具有风味蕨菜特有的清香味,无异味,口感脆嫩.
蕨菜具有食用、營養和保健功能,具有很高的開髮價值,把蕨菜做成軟包裝即食食品具有重要的經濟和社會意義.研究以新鮮蕨菜為原料,利用全因子設計、正交設計,確定風味蕨菜的工藝流程和保脆及護綠的工藝參數.結果顯示:乙痠鋅作為護綠劑,最佳工藝參數為乙痠鋅的濃度400 mg/kg,pH值為3,護綠時間為40 min,溫度為70 ℃;氯化鈣為保脆劑,最佳添加量為0.2%,保脆時間為40 min.成品色澤黃綠、湯汁清澈透明,具有風味蕨菜特有的清香味,無異味,口感脆嫩.
궐채구유식용、영양화보건공능,구유흔고적개발개치,파궐채주성연포장즉식식품구유중요적경제화사회의의.연구이신선궐채위원료,이용전인자설계、정교설계,학정풍미궐채적공예류정화보취급호록적공예삼수.결과현시:을산자작위호록제,최가공예삼수위을산자적농도400 mg/kg,pH치위3,호록시간위40 min,온도위70 ℃;록화개위보취제,최가첨가량위0.2%,보취시간위40 min.성품색택황록、탕즙청철투명,구유풍미궐채특유적청향미,무이미,구감취눈.
