食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2005年
1期
115-117
,共3页
常丽新%刘晶芝%王换霞%韩近
常麗新%劉晶芝%王換霞%韓近
상려신%류정지%왕환하%한근
烹调方法%野生蔬菜%品质
烹調方法%野生蔬菜%品質
팽조방법%야생소채%품질
研究了漂烫、微波和油炒三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些品质的影响.结果表明,与对照相比,漂烫均导致蒲公英和荠菜的氨基态氮、总酸性物质、维生素C、可溶性糖、亚硝酸盐和硝酸盐含量降低.微波使总酸性物质、可溶性糖、硝酸盐含量增加,氨基态氮、维生素C、亚硝酸盐含量降低.油炒则使总酸性物质、硝酸盐含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖、亚硝酸盐含量降低.因此,从对人体健康的角度考虑,在食用蒲公英和荠菜时最好先经过漂烫处理以降低硝酸盐含量.
研究瞭漂燙、微波和油炒三種烹調方法對野生蔬菜蒲公英、薺菜一些品質的影響.結果錶明,與對照相比,漂燙均導緻蒲公英和薺菜的氨基態氮、總痠性物質、維生素C、可溶性糖、亞硝痠鹽和硝痠鹽含量降低.微波使總痠性物質、可溶性糖、硝痠鹽含量增加,氨基態氮、維生素C、亞硝痠鹽含量降低.油炒則使總痠性物質、硝痠鹽含量增加,氨基態氮、維生素C、可溶性糖、亞硝痠鹽含量降低.因此,從對人體健康的角度攷慮,在食用蒲公英和薺菜時最好先經過漂燙處理以降低硝痠鹽含量.
연구료표탕、미파화유초삼충팽조방법대야생소채포공영、제채일사품질적영향.결과표명,여대조상비,표탕균도치포공영화제채적안기태담、총산성물질、유생소C、가용성당、아초산염화초산염함량강저.미파사총산성물질、가용성당、초산염함량증가,안기태담、유생소C、아초산염함량강저.유초칙사총산성물질、초산염함량증가,안기태담、유생소C、가용성당、아초산염함량강저.인차,종대인체건강적각도고필,재식용포공영화제채시최호선경과표탕처리이강저초산염함량.
