食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
21期
76-80
,共5页
徐永霞%张若洁%徐竞一%陈清婵%王可兴%潘思轶
徐永霞%張若潔%徐競一%陳清嬋%王可興%潘思軼
서영하%장약길%서경일%진청선%왕가흥%반사질
猪脂肪%控制氧化%肉味香精%工艺%挥发性成分
豬脂肪%控製氧化%肉味香精%工藝%揮髮性成分
저지방%공제양화%육미향정%공예%휘발성성분
通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件.以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化状态.结果表明,猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为:反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h.采用同相微萃取-气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析,共鉴定出32种化合物,其中醛类化合物占52.52%,为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分.
通過單因素試驗和正交試驗研究以熱反應製備肉味香精前體物為目的的豬脂肪控製氧化工藝條件.以過氧化值(POV)、硫代巴比妥痠值(TBA)和痠值(AV)錶徵油脂的氧化狀態.結果錶明,豬脂肪控製氧化的較佳工藝條件為:反應溫度120℃、反應時間2h、氧氣流速0.025m3/h.採用同相微萃取-氣質聯用技術對豬脂肪控製氧化產物中的揮髮性成分進行分析,共鑒定齣32種化閤物,其中醛類化閤物佔52.52%,為豬脂肪控製氧化產物中的主要揮髮性成分.
통과단인소시험화정교시험연구이열반응제비육미향정전체물위목적적저지방공제양화공예조건.이과양화치(POV)、류대파비타산치(TBA)화산치(AV)표정유지적양화상태.결과표명,저지방공제양화적교가공예조건위:반응온도120℃、반응시간2h、양기류속0.025m3/h.채용동상미췌취-기질련용기술대저지방공제양화산물중적휘발성성분진행분석,공감정출32충화합물,기중철류화합물점52.52%,위저지방공제양화산물중적주요휘발성성분.
