农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2011年
4期
4-7,46
,共5页
刘韫贤%王玟琦%程永强%申悦人%勾剑颖%韭泽悟%李里特
劉韞賢%王玟琦%程永彊%申悅人%勾劍穎%韭澤悟%李裏特
류운현%왕민기%정영강%신열인%구검영%구택오%리리특
细菌型腐乳%低盐腐乳%蜡样芽孢杆菌%食盐%乙醇%干燥
細菌型腐乳%低鹽腐乳%蠟樣芽孢桿菌%食鹽%乙醇%榦燥
세균형부유%저염부유%사양아포간균%식염%을순%간조
利用枯草芽孢杆菌(Bacillus Sublitilis B2)作为发酵菌种制作细菌型腐乳,探讨了后酵汤料中食盐和乙醇含量,以及腌制干燥工艺对于成品腐乳品质的影响.感官评价的结果表明,细菌型腐乳的后酵汤料采用10%食盐+20%乙醇得分较高;食盐和乙醇对于蛋白酶及分解蛋白的微生物代谢活性抑制性较为明显,当后酵汤料中食盐质量分数超过10%时,样品的风味即受到负面影响;但后酵汤料中添加乙醇的体积分数大于5%时,能够起到很好的保藏作用,乙醇可以代替盐起到保藏效果;乙醇有益于腐乳质地的软化从而提升腐乳的涂抹性,食盐的添加会降低腐乳样品的黏性;相对于腌制,干燥提高了样品凝聚性、弹性等质构特性,并且降低了低盐细菌型腐乳水分活度,起到延长货架期的作用.
利用枯草芽孢桿菌(Bacillus Sublitilis B2)作為髮酵菌種製作細菌型腐乳,探討瞭後酵湯料中食鹽和乙醇含量,以及醃製榦燥工藝對于成品腐乳品質的影響.感官評價的結果錶明,細菌型腐乳的後酵湯料採用10%食鹽+20%乙醇得分較高;食鹽和乙醇對于蛋白酶及分解蛋白的微生物代謝活性抑製性較為明顯,噹後酵湯料中食鹽質量分數超過10%時,樣品的風味即受到負麵影響;但後酵湯料中添加乙醇的體積分數大于5%時,能夠起到很好的保藏作用,乙醇可以代替鹽起到保藏效果;乙醇有益于腐乳質地的軟化從而提升腐乳的塗抹性,食鹽的添加會降低腐乳樣品的黏性;相對于醃製,榦燥提高瞭樣品凝聚性、彈性等質構特性,併且降低瞭低鹽細菌型腐乳水分活度,起到延長貨架期的作用.
이용고초아포간균(Bacillus Sublitilis B2)작위발효균충제작세균형부유,탐토료후효탕료중식염화을순함량,이급업제간조공예대우성품부유품질적영향.감관평개적결과표명,세균형부유적후효탕료채용10%식염+20%을순득분교고;식염화을순대우단백매급분해단백적미생물대사활성억제성교위명현,당후효탕료중식염질량분수초과10%시,양품적풍미즉수도부면영향;단후효탕료중첨가을순적체적분수대우5%시,능구기도흔호적보장작용,을순가이대체염기도보장효과;을순유익우부유질지적연화종이제승부유적도말성,식염적첨가회강저부유양품적점성;상대우업제,간조제고료양품응취성、탄성등질구특성,병차강저료저염세균형부유수분활도,기도연장화가기적작용.
