中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
1期
193-195
,共3页
陈玮%常忠义%高红亮%徐韦华卿
陳瑋%常忠義%高紅亮%徐韋華卿
진위%상충의%고홍량%서위화경
质构剖面分析%发酵剂%酸奶
質構剖麵分析%髮酵劑%痠奶
질구부면분석%발효제%산내
质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)是食品质构分析的重要方法.该文通过质构剖面分析法研究了不同发酵剂对酸奶质构的影响,并和感观评价方法进行了比较.结果表明,不同发酵剂对酸奶的硬度和胶粘性影响很大,单一保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产的酸奶硬度和胶粘性最高.两菌混合硬度和胶粘性明显降低,但内聚性最高.嗜热链球菌可明显增加产品粘度.TPA分析和感观评价中硬度参数值非常吻合,TPA分析中的胶粘性和感观评价中的喉咙口滞留度有较好的关联性.两菌混合后提高杆菌比例生产的酸奶综合感观评价值最高.
質構剖麵分析法(Texture Profile Analysis,TPA)是食品質構分析的重要方法.該文通過質構剖麵分析法研究瞭不同髮酵劑對痠奶質構的影響,併和感觀評價方法進行瞭比較.結果錶明,不同髮酵劑對痠奶的硬度和膠粘性影響很大,單一保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌生產的痠奶硬度和膠粘性最高.兩菌混閤硬度和膠粘性明顯降低,但內聚性最高.嗜熱鏈毬菌可明顯增加產品粘度.TPA分析和感觀評價中硬度參數值非常吻閤,TPA分析中的膠粘性和感觀評價中的喉嚨口滯留度有較好的關聯性.兩菌混閤後提高桿菌比例生產的痠奶綜閤感觀評價值最高.
질구부면분석법(Texture Profile Analysis,TPA)시식품질구분석적중요방법.해문통과질구부면분석법연구료불동발효제대산내질구적영향,병화감관평개방법진행료비교.결과표명,불동발효제대산내적경도화효점성영향흔대,단일보가리아유간균화기열련구균생산적산내경도화효점성최고.량균혼합경도화효점성명현강저,단내취성최고.기열련구균가명현증가산품점도.TPA분석화감관평개중경도삼수치비상문합,TPA분석중적효점성화감관평개중적후롱구체류도유교호적관련성.량균혼합후제고간균비례생산적산내종합감관평개치최고.
