现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
2期
199-203
,共5页
彭云%李汴生%林应胜%黄巍峰%张影霞
彭雲%李汴生%林應勝%黃巍峰%張影霞
팽운%리변생%림응성%황외봉%장영하
微藻DHA%蛋糕%应用可行性
微藻DHA%蛋糕%應用可行性
미조DHA%단고%응용가행성
通过在蛋糕配料中加入微藻DHA,评价蛋糕的感官和测定蛋糕中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕生产中应用的可行性.结果表明,添加微藻DHA不会对蛋糕的气味、口感产生明显的影响；在试验的微藻DHA添加量(0.10mg/g～1.00 mg/g成品)内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28％,室温放置2d后DHA的损失率也变化很小；在此生产和放置过程中蛋糕的过氧化值和酸价也没有明显变化；蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响.试验的微藻DHA可用于蛋糕的生产,从而开发新型的富含DHA的功能性食品.
通過在蛋糕配料中加入微藻DHA,評價蛋糕的感官和測定蛋糕中的DHA含量、過氧化值和痠價等,探討微藻DHA在蛋糕生產中應用的可行性.結果錶明,添加微藻DHA不會對蛋糕的氣味、口感產生明顯的影響；在試驗的微藻DHA添加量(0.10mg/g～1.00 mg/g成品)內,蛋糕在烘烤後DHA的損失率平均在12.28％,室溫放置2d後DHA的損失率也變化很小；在此生產和放置過程中蛋糕的過氧化值和痠價也沒有明顯變化；蛋糕的各主要配料成分也不會對微藻DHA的穩定性有明顯影響.試驗的微藻DHA可用于蛋糕的生產,從而開髮新型的富含DHA的功能性食品.
통과재단고배료중가입미조DHA,평개단고적감관화측정단고중적DHA함량、과양화치화산개등,탐토미조DHA재단고생산중응용적가행성.결과표명,첨가미조DHA불회대단고적기미、구감산생명현적영향；재시험적미조DHA첨가량(0.10mg/g～1.00 mg/g성품)내,단고재홍고후DHA적손실솔평균재12.28％,실온방치2d후DHA적손실솔야변화흔소；재차생산화방치과정중단고적과양화치화산개야몰유명현변화；단고적각주요배료성분야불회대미조DHA적은정성유명현영향.시험적미조DHA가용우단고적생산,종이개발신형적부함DHA적공능성식품.
