中国农业科学
中國農業科學
중국농업과학
SCIENTIA AGRICULTURA SINICA
2007年
1期
167-172
,共6页
刘兴余%金邦荃%詹巍%汤祥明%熊国远%孙金艳
劉興餘%金邦荃%詹巍%湯祥明%熊國遠%孫金豔
류흥여%금방전%첨외%탕상명%웅국원%손금염
猪肉%嫩度%品种%方法改进
豬肉%嫩度%品種%方法改進
저육%눈도%품충%방법개진
[目的]改进肉嫩度的测定方法,以适应工业化快速生产.[方法]5组不同杂交组合猪,以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象,利用嫩度计和质构仪,测定宰后24 h、48 h、72 h 3个时间点生鲜肉嫩度和72 h熟肉嫩度,分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系,建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型;对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数.[结果]不同基因型猪达到最大尸僵时间并不一致;宰后24 h生鲜肉嫩度与72 h熟肉嫩度线性关系显著(P＜0.05);国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度,两者线性关系极显著(P＜0.001),且嫩度计测定24 h生鲜肉时,变异系数较小.[结论]不同基因型猪尸僵时间存在差异,故会影响宰后猪肉熟化过程;24 h生鲜肉嫩度能够客观反映猪肉嫩度;测定猪肉的嫩度,国产嫩度计更适用于工业生产.
[目的]改進肉嫩度的測定方法,以適應工業化快速生產.[方法]5組不同雜交組閤豬,以其揹最長肌生鮮肉和熟肉為研究對象,利用嫩度計和質構儀,測定宰後24 h、48 h、72 h 3箇時間點生鮮肉嫩度和72 h熟肉嫩度,分析不同成熟時間點的生鮮肉嫩度關繫,建立生鮮肉和熟肉之間的數學模型;對比不同時間點和不同儀器測定的變異繫數.[結果]不同基因型豬達到最大尸僵時間併不一緻;宰後24 h生鮮肉嫩度與72 h熟肉嫩度線性關繫顯著(P＜0.05);國產嫩度計和國外質構儀測定豬肉嫩度,兩者線性關繫極顯著(P＜0.001),且嫩度計測定24 h生鮮肉時,變異繫數較小.[結論]不同基因型豬尸僵時間存在差異,故會影響宰後豬肉熟化過程;24 h生鮮肉嫩度能夠客觀反映豬肉嫩度;測定豬肉的嫩度,國產嫩度計更適用于工業生產.
[목적]개진육눈도적측정방법,이괄응공업화쾌속생산.[방법]5조불동잡교조합저,이기배최장기생선육화숙육위연구대상,이용눈도계화질구의,측정재후24 h、48 h、72 h 3개시간점생선육눈도화72 h숙육눈도,분석불동성숙시간점적생선육눈도관계,건립생선육화숙육지간적수학모형;대비불동시간점화불동의기측정적변이계수.[결과]불동기인형저체도최대시강시간병불일치;재후24 h생선육눈도여72 h숙육눈도선성관계현저(P＜0.05);국산눈도계화국외질구의측정저육눈도,량자선성관계겁현저(P＜0.001),차눈도계측정24 h생선육시,변이계수교소.[결론]불동기인형저시강시간존재차이,고회영향재후저육숙화과정;24 h생선육눈도능구객관반영저육눈도;측정저육적눈도,국산눈도계경괄용우공업생산.
