中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2009年
2期
50-54
,共5页
李华%李铎%沈立荣%壮晓健%冯凤琴
李華%李鐸%瀋立榮%壯曉健%馮鳳琴
리화%리탁%침립영%장효건%풍봉금
豆豉%纯种发酵%枯草芽孢杆菌%后酵温度%加盐量
豆豉%純種髮酵%枯草芽孢桿菌%後酵溫度%加鹽量
두시%순충발효%고초아포간균%후효온도%가염량
考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合茵为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%.在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准.
攷察瞭菌種、後酵溫度和加鹽量對豆豉感官品質和氨基痠態氮含量的影響,經統計比較確定,細菌型豆豉純種髮酵的較優工藝條件是:以枯草芽孢桿菌菌株BBDC3和BBDC4的混閤茵為菌種,後酵溫度50℃,加鹽量10%.在此優化條件下髮酵得到的豆豉含蛋白質38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、總痠0.42%,氨基痠態氮和三氯醋痠可溶性蛋白的含量分彆為0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),與傳統"八寶豆豉"的主要質量指標相符,也符閤我國豆豉行業標準.
고찰료균충、후효온도화가염량대두시감관품질화안기산태담함량적영향,경통계비교학정,세균형두시순충발효적교우공예조건시:이고초아포간균균주BBDC3화BBDC4적혼합인위균충,후효온도50℃,가염량10%.재차우화조건하발효득도적두시함단백질38.93%、지방23.90%、회분14.59%、총산0.42%,안기산태담화삼록작산가용성단백적함량분별위0.61%화1.59%,대대고우원료흑두(0.19%,0.26%),여전통"팔보두시"적주요질량지표상부,야부합아국두시행업표준.
