酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2010年
2期
56-58
,共3页
大曲%贮存过程%质量%变化%研究
大麯%貯存過程%質量%變化%研究
대곡%저존과정%질량%변화%연구
介绍了大曲在贮存过程中感官质量和理化指标变化情况.大曲在贮存过程中降幅最大的是发酵力,而大曲发酵力的高低对入窖酷的发酵质量起着决定性的作用,如果用刚出房的新曲或贮存时间较短的大曲与陈曲混合来提升大曲的发酵力,会增加酒体的刺激感和酒体杂味,造成酒体口感质量的下降;大曲贮存时间以不低于6个月为宜.
介紹瞭大麯在貯存過程中感官質量和理化指標變化情況.大麯在貯存過程中降幅最大的是髮酵力,而大麯髮酵力的高低對入窖酷的髮酵質量起著決定性的作用,如果用剛齣房的新麯或貯存時間較短的大麯與陳麯混閤來提升大麯的髮酵力,會增加酒體的刺激感和酒體雜味,造成酒體口感質量的下降;大麯貯存時間以不低于6箇月為宜.
개소료대곡재저존과정중감관질량화이화지표변화정황.대곡재저존과정중강폭최대적시발효력,이대곡발효력적고저대입교혹적발효질량기착결정성적작용,여과용강출방적신곡혹저존시간교단적대곡여진곡혼합래제승대곡적발효력,회증가주체적자격감화주체잡미,조성주체구감질량적하강;대곡저존시간이불저우6개월위의.
