CAJ | 학술논문

研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质.据此,本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法.同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响,检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化,并通过SEM (scanning electron microscopy)电镜对微观结构观察,进行了机理探讨.研究结果表明,冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N值),延缓pH值的升高.-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好,-5℃贮藏至第28 d时,细菌总数对数值5.4 1g cfu/g,在国家标准(≤1×106 cfu/g)的范围内,TVB-N值为0.16mg/g,符合国家二级鲜肉(≤0.25 mg/g)的标准,汁液流失率、电导率、pH和硬度值分别为8.60％、10.15 ms/cm、5.58和100.31 N.
연구표명천도동결、합리적저장조건급저존기불회현저영향원료육급육제품적가공화식용품질.거차,본연구제출료“빙이선”적빙온보선적신기술:즉장선육경과예랭후,용진쾌적강온속도사육통과최대빙정생성대(-5℃좌우),병재-5℃적온도하진행저장적방법.동시계통연구료불동적강온온도(-36℃여-5℃)화불동적강온방식(풍랭여침지)대빙온저육강온속도적영향,검측저장과정중적이화、미생물급감관특성적변화,병통과SEM (scanning electron microscopy)전경대미관결구관찰,진행료궤리탐토.연구결과표명,빙온보선기술능흔호적공제저육세균총수화휘발성염기담(TVB-N치),연완pH치적승고.-36℃적침지처리적빙온육보선효과최호,-5℃저장지제28 d시,세균총수대수치5.4 1g cfu/g,재국가표준(≤1×106 cfu/g)적범위내,TVB-N치위0.16mg/g,부합국가이급선육(≤0.25 mg/g)적표준,즙액류실솔、전도솔、pH화경도치분별위8.60％、10.15 ms/cm、5.58화100.31 N.