农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2009年
8期
15-17,23
,共4页
蓝海军%刘成梅%罗香生%刘伟%毕双同%汪志凌
藍海軍%劉成梅%囉香生%劉偉%畢雙同%汪誌凌
람해군%류성매%라향생%류위%필쌍동%왕지릉
米糠膳食纤维%低脂香肠%质构
米糠膳食纖維%低脂香腸%質構
미강선식섬유%저지향장%질구
将米糠膳食纤维添加到熏煮香肠中替代部分脂肪,得到低脂香肠,米糠膳食纤维在肠馅中的添加量分别为0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%.通过感官评定和TPA测定,对添加不同比例膳食纤维的香肠进行质构分析,结果表明膳食纤维的添加量为9%时,香肠的质构和口感较好.TPA压缩测定中的硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性分别达到137.32N,0.59,2.84,864.51 g,与普通市售香肠的132.58N,0.56,3.01,685.46 g相近.
將米糠膳食纖維添加到熏煮香腸中替代部分脂肪,得到低脂香腸,米糠膳食纖維在腸餡中的添加量分彆為0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%.通過感官評定和TPA測定,對添加不同比例膳食纖維的香腸進行質構分析,結果錶明膳食纖維的添加量為9%時,香腸的質構和口感較好.TPA壓縮測定中的硬度、黏聚性、彈性和咀嚼性分彆達到137.32N,0.59,2.84,864.51 g,與普通市售香腸的132.58N,0.56,3.01,685.46 g相近.
장미강선식섬유첨가도훈자향장중체대부분지방,득도저지향장,미강선식섬유재장함중적첨가량분별위0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%.통과감관평정화TPA측정,대첨가불동비례선식섬유적향장진행질구분석,결과표명선식섬유적첨가량위9%시,향장적질구화구감교호.TPA압축측정중적경도、점취성、탄성화저작성분별체도137.32N,0.59,2.84,864.51 g,여보통시수향장적132.58N,0.56,3.01,685.46 g상근.
