CAJ | 학술논문

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂，对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究，以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶，以凝胶强度为主要指标，采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％；结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标，通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口，在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。
장호태경열수침제제비적호태응효작위주요효응제，대황원효、경지、마우효、잡랍효등상견과동효응제여호태응효복배성적혼합효적응효강도、응취성、탄성진행연구，이선취최가과동효응제。결과표명호태응효、마우효화잡랍효복배형성적혼합효재응효강도、응취성、탄성방면균교호。선취호태응효、마우효화잡랍효，이응효강도위주요지표，채용L9(34)정교시험학정효응제적최가배비화용량위：마우효：호태응효：잡랍효=0.4％：0.5％：0.2％；결합영향과동질량적응효강도、응취성、탄성삼개지표，통과L9(34)정교시험사선출혼합효복배제작과동적배방위：혼합효첨가량：백사당：저몽산=1.1％：20％：0.1％。안차배방제출적과동구감세니、풍미상구，재응효강도、응취성、탄성등방면균교호。