中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2009年
4期
133-137
,共5页
左进华%董海洲%刘传富%侯汉学%代养勇
左進華%董海洲%劉傳富%侯漢學%代養勇
좌진화%동해주%류전부%후한학%대양용
改性脱脂豆粕%面包%品质
改性脫脂豆粕%麵包%品質
개성탈지두박%면포%품질
通过探讨改性脱脂豆粕添加量对面团的流变学性质与面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,以期提高面包蛋白质的质量.试验结果表明,改性脱脂豆粕可以改变面团流变性质,随着改性脱脂豆粕添加量的增加,面团的吸水率逐渐增大,面团的形成时间变长,面团稳定时间变短,面团抗延伸阻力变大,延伸性变小;添加改性脱脂豆粕可以有效降低失水率,延长货架期.在试验条件下,改性脱脂豆粕的添加量以不超过9%为宜.
通過探討改性脫脂豆粕添加量對麵糰的流變學性質與麵包焙烤品質以及麵包貯存過程中老化程度的影響,以期提高麵包蛋白質的質量.試驗結果錶明,改性脫脂豆粕可以改變麵糰流變性質,隨著改性脫脂豆粕添加量的增加,麵糰的吸水率逐漸增大,麵糰的形成時間變長,麵糰穩定時間變短,麵糰抗延伸阻力變大,延伸性變小;添加改性脫脂豆粕可以有效降低失水率,延長貨架期.在試驗條件下,改性脫脂豆粕的添加量以不超過9%為宜.
통과탐토개성탈지두박첨가량대면단적류변학성질여면포배고품질이급면포저존과정중노화정도적영향,이기제고면포단백질적질량.시험결과표명,개성탈지두박가이개변면단류변성질,수착개성탈지두박첨가량적증가,면단적흡수솔축점증대,면단적형성시간변장,면단은정시간변단,면단항연신조력변대,연신성변소;첨가개성탈지두박가이유효강저실수솔,연장화가기.재시험조건하,개성탈지두박적첨가량이불초과9%위의.
