酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
11期
61-64
,共4页
谭光迅%韩兴林%李建飞%王德良%刘前生%李净
譚光迅%韓興林%李建飛%王德良%劉前生%李淨
담광신%한흥림%리건비%왕덕량%류전생%리정
白酒%蒸馏%美拉德反应%黄水%风味成分
白酒%蒸餾%美拉德反應%黃水%風味成分
백주%증류%미랍덕반응%황수%풍미성분
研究了蒸馏过程中的美拉德反应情况,以不加葡萄糖和甘氨酸的黄水作为对照,用酒尾提取器加热蒸馏含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液,并收集蒸馏液进行分析.采用高效液相色谱和离子色谱对黄水和蒸馏液中氨基酸、还原糖的含量进行了分析;同时采用气质联用分析检测了蒸馏液中的美拉德反应产物.结果表明,与对照相比,在含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液的蒸馏液中,葡萄糖与甘氨酸的含量显著增加;同时美拉德反应产物含量也显著增加,其中糠醛含量增加了78.79%,四甲基吡嗪增加了48.96%.
研究瞭蒸餾過程中的美拉德反應情況,以不加葡萄糖和甘氨痠的黃水作為對照,用酒尾提取器加熱蒸餾含有葡萄糖和甘氨痠的黃水混閤液,併收集蒸餾液進行分析.採用高效液相色譜和離子色譜對黃水和蒸餾液中氨基痠、還原糖的含量進行瞭分析;同時採用氣質聯用分析檢測瞭蒸餾液中的美拉德反應產物.結果錶明,與對照相比,在含有葡萄糖和甘氨痠的黃水混閤液的蒸餾液中,葡萄糖與甘氨痠的含量顯著增加;同時美拉德反應產物含量也顯著增加,其中糠醛含量增加瞭78.79%,四甲基吡嗪增加瞭48.96%.
연구료증류과정중적미랍덕반응정황,이불가포도당화감안산적황수작위대조,용주미제취기가열증류함유포도당화감안산적황수혼합액,병수집증류액진행분석.채용고효액상색보화리자색보대황수화증류액중안기산、환원당적함량진행료분석;동시채용기질련용분석검측료증류액중적미랍덕반응산물.결과표명,여대조상비,재함유포도당화감안산적황수혼합액적증류액중,포도당여감안산적함량현저증가;동시미랍덕반응산물함량야현저증가,기중강철함량증가료78.79%,사갑기필진증가료48.96%.
