食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
1期
82-85
,共4页
马俪珍%杨华%阎旭%南庆贤
馬儷珍%楊華%閻旭%南慶賢
마려진%양화%염욱%남경현
盐水火腿%加工因素%亚硝基化合物
鹽水火腿%加工因素%亞硝基化閤物
염수화퇴%가공인소%아초기화합물
在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期.但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物-亚硝胺.而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺.本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品.研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平.
在肉類加工中亞硝痠鹽和硝痠鹽是很常用的食品添加劑,可以改善肉的色澤和風味,延遲脂肪的氧化和痠敗,併且抑製肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖,從而延長肉製品的貨架期.但20世紀70年代人們髮現瞭這些添加劑的危害:它們可以和氨基痠等含氮化閤物反應生成緻癌物-亞硝胺.而且亞硝痠鹽在胃液環境下也可以形成亞硝胺.本文主要研究鹽水火腿加工過程中,醃製時間、煮製時間和煮製溫度以及亞硝痠鈉和抗壞血痠鈉的添加量對最終產品中殘留的亞硝痠鈉和生成的亞硝胺含量的影響,以期加工齣更安全衛生的肉製品.研究錶明,醃製時間控製在24h,亞硝痠鈉的添加量為0.12g/kg,抗壞血痠鈉的添加量為0.64g/kg,而煮製溫度為85℃,煮製時間為1h(肉塊大小為250g)時產品既能保持良好的色澤,又能使亞硝基化閤物的含量降到最低水平.
재육류가공중아초산염화초산염시흔상용적식품첨가제,가이개선육적색택화풍미,연지지방적양화화산패,병차억제육독사상아포간균적번식,종이연장육제품적화가기.단20세기70년대인문발현료저사첨가제적위해:타문가이화안기산등함담화합물반응생성치암물-아초알.이차아초산염재위액배경하야가이형성아초알.본문주요연구염수화퇴가공과정중,업제시간、자제시간화자제온도이급아초산납화항배혈산납적첨가량대최종산품중잔류적아초산납화생성적아초알함량적영향,이기가공출경안전위생적육제품.연구표명,업제시간공제재24h,아초산납적첨가량위0.12g/kg,항배혈산납적첨가량위0.64g/kg,이자제온도위85℃,자제시간위1h(육괴대소위250g)시산품기능보지량호적색택,우능사아초기화합물적함량강도최저수평.
