农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2007年
2期
259-262
,共4页
黄丽%孙远明%潘科%陈柏暖%黄苇
黃麗%孫遠明%潘科%陳柏暖%黃葦
황려%손원명%반과%진백난%황위
超高压%荔枝%果汁%细菌总教%过氧化物酶%营养成分
超高壓%荔枝%果汁%細菌總教%過氧化物酶%營養成分
초고압%려지%과즙%세균총교%과양화물매%영양성분
为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝("淮枝"品种)原果汁在100～500MPa压力、10℃温度条件下处理30min后,测定果汁的细菌总数、过氧化物酶(POD)活性及营养成分(还原糖、蛋白质、氨基酸、维生素C)等几项指标的变化.结果表明:随着压力值的上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力下达到商业无菌;POD的活性随压力值上升逐渐下降,在最高压力500MPa下活性下降约55%;100～500 MPa的压力范围内还原糖含量没有显著变化,氨基酸和蛋白质的含量均随压力上升有所下降,维生素C含量在400 MPa以上的压力下出现下降趋势,500MPa压力下约下降20%,远远小于热处理的损失.超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化其中的食品品质酶,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分,因此对荔枝加工来说是一种很有前景的冷加工技术.
為瞭探討超高壓處理對荔枝果汁品質的影響,將荔枝("淮枝"品種)原果汁在100～500MPa壓力、10℃溫度條件下處理30min後,測定果汁的細菌總數、過氧化物酶(POD)活性及營養成分(還原糖、蛋白質、氨基痠、維生素C)等幾項指標的變化.結果錶明:隨著壓力值的上升細菌總數逐漸減少,400MPa壓力下達到商業無菌;POD的活性隨壓力值上升逐漸下降,在最高壓力500MPa下活性下降約55%;100～500 MPa的壓力範圍內還原糖含量沒有顯著變化,氨基痠和蛋白質的含量均隨壓力上升有所下降,維生素C含量在400 MPa以上的壓力下齣現下降趨勢,500MPa壓力下約下降20%,遠遠小于熱處理的損失.超高壓處理對于荔枝果汁有很好的殺菌效果,能一定程度地鈍化其中的食品品質酶,同時能較好地保持荔枝果汁中的天然營養成分,因此對荔枝加工來說是一種很有前景的冷加工技術.
위료탐토초고압처리대려지과즙품질적영향,장려지("회지"품충)원과즙재100～500MPa압력、10℃온도조건하처리30min후,측정과즙적세균총수、과양화물매(POD)활성급영양성분(환원당、단백질、안기산、유생소C)등궤항지표적변화.결과표명:수착압력치적상승세균총수축점감소,400MPa압력하체도상업무균;POD적활성수압력치상승축점하강,재최고압력500MPa하활성하강약55%;100～500 MPa적압력범위내환원당함량몰유현저변화,안기산화단백질적함량균수압력상승유소하강,유생소C함량재400 MPa이상적압력하출현하강추세,500MPa압력하약하강20%,원원소우열처리적손실.초고압처리대우려지과즙유흔호적살균효과,능일정정도지둔화기중적식품품질매,동시능교호지보지려지과즙중적천연영양성분,인차대려지가공래설시일충흔유전경적랭가공기술.
