中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2008年
5期
8-11
,共4页
任国谱%李忠海%彭灿%肖莲荣
任國譜%李忠海%彭燦%肖蓮榮
임국보%리충해%팽찬%초련영
酰胺%还原反应%蛋白酶%奶粉%低聚肽
酰胺%還原反應%蛋白酶%奶粉%低聚肽
선알%환원반응%단백매%내분%저취태
研究了高蛋白低聚肽奶粉的生产过程中的各种因素对产品风味的影响.结果表明,脱酰胺反应会使产品具有氨味和辛辣味;还原处理和加热处理,对脱脂乳粉和乳清浓缩蛋白的酶解速度和水解液风味都无明显影响;不同的酶解顺序对乳蛋白水解液的风味影响显著;用风味剂不能有效地掩盖酶解液的不良风味.因此,工艺过程中酶的种类、水解度的控制以及酶的水解顺序对产品的风味影响很大.
研究瞭高蛋白低聚肽奶粉的生產過程中的各種因素對產品風味的影響.結果錶明,脫酰胺反應會使產品具有氨味和辛辣味;還原處理和加熱處理,對脫脂乳粉和乳清濃縮蛋白的酶解速度和水解液風味都無明顯影響;不同的酶解順序對乳蛋白水解液的風味影響顯著;用風味劑不能有效地掩蓋酶解液的不良風味.因此,工藝過程中酶的種類、水解度的控製以及酶的水解順序對產品的風味影響很大.
연구료고단백저취태내분적생산과정중적각충인소대산품풍미적영향.결과표명,탈선알반응회사산품구유안미화신랄미;환원처리화가열처리,대탈지유분화유청농축단백적매해속도화수해액풍미도무명현영향;불동적매해순서대유단백수해액적풍미영향현저;용풍미제불능유효지엄개매해액적불량풍미.인차,공예과정중매적충류、수해도적공제이급매적수해순서대산품적풍미영향흔대.
