中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
9期
5-9
,共5页
唐晓珍%位思清%马明%张宪省%孙兰珍
唐曉珍%位思清%馬明%張憲省%孫蘭珍
당효진%위사청%마명%장헌성%손란진
黑粒小麦%紫粒小麦%全麦粉%面条%品质评价
黑粒小麥%紫粒小麥%全麥粉%麵條%品質評價
흑립소맥%자립소맥%전맥분%면조%품질평개
为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T 10137-1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T 10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性.结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T 10137-1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137-1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T 10068规定的一级品要求.熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条.两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎.
為瞭全麵評價我校自主選育的黑、紫粒小麥全麥粉的麵條品質,按照SB/T 10137-1993進行瞭麵條的製作與感官評分,按照SB/T 10068進行瞭理化指標的測定,採用質構剖麵分析法測定瞭麵條的質構特性.結果顯示,黑、紫粒小麥全麥粉麵條製作時斷條率≤5%,符閤SB/T 10137-1993規定的製作質量標準要求;感官評價都達到瞭SB/T 10137-1993規定的普通級小麥粉製品要求;榦麵條的理化指標都符閤SB/T 10068規定的一級品要求.熟麵條的質構指標中,黑粒麥麵條的硬度最小,黏著性最大,且黏聚性、迴複性、彈性大于紫粒麥而小于普通麥;紫粒麥麵條的硬度最大,黏著性最小,且咀嚼度大于黑粒麥麵條而小于普通麥麵條.兩種綵麥全麥粉麵條中,黑粒麥麵條富有彈性、口感較軟,較受測試者歡迎,而紫粒麥麵條彈性差、口感較硬,較不受測試者歡迎.
위료전면평개아교자주선육적흑、자립소맥전맥분적면조품질,안조SB/T 10137-1993진행료면조적제작여감관평분,안조SB/T 10068진행료이화지표적측정,채용질구부면분석법측정료면조적질구특성.결과현시,흑、자립소맥전맥분면조제작시단조솔≤5%,부합SB/T 10137-1993규정적제작질량표준요구;감관평개도체도료SB/T 10137-1993규정적보통급소맥분제품요구;간면조적이화지표도부합SB/T 10068규정적일급품요구.숙면조적질구지표중,흑립맥면조적경도최소,점착성최대,차점취성、회복성、탄성대우자립맥이소우보통맥;자립맥면조적경도최대,점착성최소,차저작도대우흑립맥면조이소우보통맥면조.량충채맥전맥분면조중,흑립맥면조부유탄성、구감교연,교수측시자환영,이자립맥면조탄성차、구감교경,교불수측시자환영.
