CAJ | 학술논문

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响,选用了黄淮冬麦区(陕西省、河南省)的25个主栽小麦品种及2个专用面粉(新疆拉条子粉、日本乌东专用粉)为材料,研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性(面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量)、面条煮后品质(TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性)的关系.研究结果认为对于鲜面条加工而言,低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大;对于煮后面条质构而言,最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要.总之,小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大.
위료연구소맥면분호화특성대우면조가공품질화식용품질적영향,선용료황회동맥구(합서성、하남성)적25개주재소맥품충급2개전용면분(신강랍조자분、일본오동전용분)위재료,연구료면분호화특성여선면조가공특성(면조장도、면조후도、선면조최대랍신조력、랍신장도화랍신능량)、면조자후품질(TPA측시、표면인성、전절인성화압축특성)적관계.연구결과인위대우선면조가공이언,저곡점도、최종점도、회생치、파손치、봉치시간화봉치온도공헌교대;대우자후면조질구이언,최종점도、회생치、파손치、봉치시간화봉치온도경위중요.총지,소맥품충적최종점도、회생치、파손치대우면조가공화식용품질영향흔대.