CAJ | 학술논문

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一.作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系.结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲；理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低；优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲；优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲.
대곡적감관지표시평개대곡질량적중요인소지일.작자종감관특정출발,선취로주로교보급대곡화우급대곡진행비교연구,이기발현감관특정여미생물、이화지표화생화성능등적관계.결과표명:우급대곡중세균、아포간균、매균、효모균적총수고우보급대곡；이화지표분석현시,화보급대곡상비,우급대곡중수분、산도고,정분질량분수저；우급대곡중적액화매、당화매、단백매적활력균명현고우보급대곡；우급대곡적생화성능요우우보급대곡,총유리안기산방면야고우보급대곡.