CAJ | 학술논문

本文主要研究了膨化紫薯脆片的加工工艺，并通过单因素实验、均匀设计实验及正交试验的、方法，通过感官评分来探讨了紫薯切片厚度、膨化温度、膨化时间、膨化压力、抽湿次数等关键环节对于紫薯脆片品质的影响。确定了脆片的最优工艺为：切片厚度5mm采用复合酶制剂和15％白砂糖3‰柠檬酸混合溶液处理，添加40％麦芽糊精，在膨化温度80℃，膨化时间60min，膨化压力0．08MPa，抽湿次数6次的条件下进行压差膨化；得到色泽鲜艳、外形饱满，口感脆中带松软的非油炸膨化紫薯脆片。
본문주요연구료팽화자서취편적가공공예，병통과단인소실험、균균설계실험급정교시험적、방법，통과감관평분래탐토료자서절편후도、팽화온도、팽화시간、팽화압력、추습차수등관건배절대우자서취편품질적영향。학정료취편적최우공예위：절편후도5mm채용복합매제제화15％백사당3‰저몽산혼합용액처리，첨가40％맥아호정，재팽화온도80℃，팽화시간60min，팽화압력0．08MPa，추습차수6차적조건하진행압차팽화；득도색택선염、외형포만，구감취중대송연적비유작팽화자서취편。