中国食物与营养
中國食物與營養
중국식물여영양
Food and Nutrition in China
2011年
2期
32-34
,共3页
胡鹏%罗欣%梁荣蓉%杜方岭
鬍鵬%囉訢%樑榮蓉%杜方嶺
호붕%라흔%량영용%두방령
延迟冷却%剪切力值%嫩度%钙激活酶%m-calpain活性
延遲冷卻%剪切力值%嫩度%鈣激活酶%m-calpain活性
연지냉각%전절력치%눈도%개격활매%m-calpain활성
本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响.结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大.
本文通過對中國雜交黃牛(魯西黃牛×西門塔爾)牛揹最長肌中鈣激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究瞭延遲冷卻對牛揹最長肌宰後成熟過程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影響.結果錶明,延遲冷卻僅在宰後成熟1h,顯著提高瞭m-calpain的活性(P<0.05);宰後成熟24h、3d時,與對照組之間差異不顯著(P>0.05);試驗結果證實,m-calpain在牛肉的嫩化過程中併不起主要作用,對牛肉的嫩度貢獻不大.
본문통과대중국잡교황우(로서황우×서문탑이)우배최장기중개격활매m-calpain활성급전절력치적분석,연구료연지냉각대우배최장기재후성숙과정중m-calpain활성급우육눈도적영향.결과표명,연지냉각부재재후성숙1h,현저제고료m-calpain적활성(P<0.05);재후성숙24h、3d시,여대조조지간차이불현저(P>0.05);시험결과증실,m-calpain재우육적눈화과정중병불기주요작용,대우육적눈도공헌불대.
