食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
11期
22-26
,共5页
王晓杰%郑喜群%刘晓兰%柴云雷
王曉傑%鄭喜群%劉曉蘭%柴雲雷
왕효걸%정희군%류효란%시운뢰
玉米肽%双酶%物化性质
玉米肽%雙酶%物化性質
옥미태%쌍매%물화성질
采用4种蛋白酶(Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶)对高底物浓度(24%)玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米肽的溶解性、起泡性、乳化性和黏度等物化性质的影响.结果表明,Neutrase酶与Alcalase酶以及Protamex酶与Alcalase酶的复合效果最好,可有效提高玉米肽的物化性质;复合水解后玉米肽在pH值4.0～7.0范围内具有较好的溶解性,pH值大于7.0时溶解性呈下降趋势,其他物化性质的变化规律基本与溶解性呈正相关;双酶的酶解顺序对玉米肽的物化性质影响较大.
採用4種蛋白酶(Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶)對高底物濃度(24%)玉米黃粉進行雙酶複閤水解,研究複閤水解對玉米肽的溶解性、起泡性、乳化性和黏度等物化性質的影響.結果錶明,Neutrase酶與Alcalase酶以及Protamex酶與Alcalase酶的複閤效果最好,可有效提高玉米肽的物化性質;複閤水解後玉米肽在pH值4.0～7.0範圍內具有較好的溶解性,pH值大于7.0時溶解性呈下降趨勢,其他物化性質的變化規律基本與溶解性呈正相關;雙酶的酶解順序對玉米肽的物化性質影響較大.
채용4충단백매(Neutrase매、Alcalase매、Protamex매、Flavourzyme매)대고저물농도(24%)옥미황분진행쌍매복합수해,연구복합수해대옥미태적용해성、기포성、유화성화점도등물화성질적영향.결과표명,Neutrase매여Alcalase매이급Protamex매여Alcalase매적복합효과최호,가유효제고옥미태적물화성질;복합수해후옥미태재pH치4.0～7.0범위내구유교호적용해성,pH치대우7.0시용해성정하강추세,기타물화성질적변화규률기본여용해성정정상관;쌍매적매해순서대옥미태적물화성질영향교대.
