食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
17期
77-80
,共4页
任红涛%程丽英%华慧颖%杨莲芝
任紅濤%程麗英%華慧穎%楊蓮芝
임홍도%정려영%화혜영%양련지
杂粮粉%配粉%面筋含量%沉降值%降落值%饼干
雜糧粉%配粉%麵觔含量%沉降值%降落值%餅榦
잡량분%배분%면근함량%침강치%강락치%병간
采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响.结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著:添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加.
採用不同配比的雜糧粉加入到麵粉中,測定麵粉指標和餅榦指標,研究雜糧配粉對麵粉及餅榦品質的影響.結果錶明:隨著雜糧粉比例的增加,濕麵觔含量、榦麵觔含量、沉降值、降落值都有降低的趨勢;麵粉的峰值黏度、最後黏度與迴升值都逐漸降低,而糊化溫度變化不顯著:添加20%左右的雜糧粉,可使餅榦的色澤和香味得到改善,彈韌性和外觀形狀得分也有適度的提高,綜閤得分也有所增加.
채용불동배비적잡량분가입도면분중,측정면분지표화병간지표,연구잡량배분대면분급병간품질적영향.결과표명:수착잡량분비례적증가,습면근함량、간면근함량、침강치、강락치도유강저적추세;면분적봉치점도、최후점도여회승치도축점강저,이호화온도변화불현저:첨가20%좌우적잡량분,가사병간적색택화향미득도개선,탄인성화외관형상득분야유괄도적제고,종합득분야유소증가.
