农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2006年
10期
34-36,40
,共4页
方红美%李楠%张慧旻%陈从贵
方紅美%李楠%張慧旻%陳從貴
방홍미%리남%장혜민%진종귀
卡拉胶%黄原胶%色泽%保水性%嫩度
卡拉膠%黃原膠%色澤%保水性%嫩度
잡랍효%황원효%색택%보수성%눈도
水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题.试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响.结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响.
水溶性微生物多糖對肉製品的品質有重要影響,是肉類研究的一箇重要課題.試驗研究瞭卡拉膠與黃原膠對牛肉色澤、保水性、嫩度及pH值等品質指標的影響.結果錶明,添加黃原膠能改善牛肉的質地,經過黃原膠溶液浸泡後的牛肉肉質變嫩,pH值增加;對于牛肉的保水性、蒸煮損失與嫩度而言,添加的黃原膠要優于卡拉膠;但黃原膠與卡拉膠均對牛肉的色澤產生瞭負麵影響.
수용성미생물다당대육제품적품질유중요영향,시육류연구적일개중요과제.시험연구료잡랍효여황원효대우육색택、보수성、눈도급pH치등품질지표적영향.결과표명,첨가황원효능개선우육적질지,경과황원효용액침포후적우육육질변눈,pH치증가;대우우육적보수성、증자손실여눈도이언,첨가적황원효요우우잡랍효;단황원효여잡랍효균대우육적색택산생료부면영향.
