粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2007年
5期
7-8,12
,共3页
小麦粉%葡萄糖氧化酶%面团流变学%面团微结构%面筋
小麥粉%葡萄糖氧化酶%麵糰流變學%麵糰微結構%麵觔
소맥분%포도당양화매%면단류변학%면단미결구%면근
应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响.研究表明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低,衰减值增大.添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增加.在给定频率下,面团弹性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强,淀粉颗粒镶嵌于面筋网络;面筋蛋白质氨基酸含量发生变化.
應用快速黏度分析儀(RVA)、動態流變儀、掃描電子顯微鏡(SEM)及液相色譜(LC)研究瞭葡萄糖氧化酶(GOD)對小麥粉糊化特性、動態流變學性質、麵糰微結構及麵觔中氨基痠的影響.研究錶明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的麵糊的峰值黏度和最終黏度降低,衰減值增大.添加葡萄糖氧化酶的麵糰彈性模量(G′)和黏性模量(G″)增加.在給定頻率下,麵糰彈性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶麵糰麵觔網絡結構增彊,澱粉顆粒鑲嵌于麵觔網絡;麵觔蛋白質氨基痠含量髮生變化.
응용쾌속점도분석의(RVA)、동태류변의、소묘전자현미경(SEM)급액상색보(LC)연구료포도당양화매(GOD)대소맥분호화특성、동태류변학성질、면단미결구급면근중안기산적영향.연구표명:첨가25、50화75 mg/kg포도당양화매적면호적봉치점도화최종점도강저,쇠감치증대.첨가포도당양화매적면단탄성모량(G′)화점성모량(G″)증가.재급정빈솔하,면단탄성모량대우점성모량;첨가포도당양화매면단면근망락결구증강,정분과립양감우면근망락;면근단백질안기산함량발생변화.
