CAJ | 학술논문

目的了解月饼保鲜的关键控制点及比较独立热包装工艺与冷包装工艺的保鲜效果.方法检测月饼出炉后在车间环境中不同暴露时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)其霉菌污染情况及观察不同暴露时间月饼霉变期;分别检测月饼冷、热包装1 d后独立包装中保鲜剂的有效成分残留量及冷、热包装月饼在不同保存时间(0、2、4、6、8月)的酸价和过氧化值.结果出炉后月饼在环境空气中暴露时间越长,霉菌数越多,其中暴露0 h、2 h时霉菌数分别为＜10 CFU/g、7×10～11×10 CFU/g,两者的霉变期分别为27.8 d、6.6 d.月饼包装1 d后冷、热独立包装中保鲜剂有效成分残留量由原来1 000 mg分别降至710 mg、450 mg,保鲜剂气化程度后者优于前者.冷包装8个月后月饼的酸价、过氧化值分别为6.8 mg KOH/g、0.43%,热包装分别为4.0 mg KOH/g、0.20%,前者2项指标均超标,后者均合格.结论月饼出炉后包装工序是月饼保质期质量控制的关键点,独立热包装工艺较传统的冷包装工艺的保鲜效果好.
목적료해월병보선적관건공제점급비교독립열포장공예여랭포장공예적보선효과.방법검측월병출로후재차간배경중불동폭로시간(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)기매균오염정황급관찰불동폭로시간월병매변기;분별검측월병랭、열포장1 d후독립포장중보선제적유효성분잔류량급랭、열포장월병재불동보존시간(0、2、4、6、8월)적산개화과양화치.결과출로후월병재배경공기중폭로시간월장,매균수월다,기중폭로0 h、2 h시매균수분별위＜10 CFU/g、7×10～11×10 CFU/g,량자적매변기분별위27.8 d、6.6 d.월병포장1 d후랭、열독립포장중보선제유효성분잔류량유원래1 000 mg분별강지710 mg、450 mg,보선제기화정도후자우우전자.랭포장8개월후월병적산개、과양화치분별위6.8 mg KOH/g、0.43%,열포장분별위4.0 mg KOH/g、0.20%,전자2항지표균초표,후자균합격.결론월병출로후포장공서시월병보질기질량공제적관건점,독립열포장공예교전통적랭포장공예적보선효과호.