作物学报
作物學報
작물학보
ACTA AGRONOMICA SINICA
2005年
6期
730-735
,共6页
陈东升%张艳%何中虎%王德森%Pe(n)a R J
陳東升%張豔%何中虎%王德森%Pe(n)a R J
진동승%장염%하중호%왕덕삼%Pe(n)a R J
普通小麦%面筋强度%加水量%馒头加工品质
普通小麥%麵觔彊度%加水量%饅頭加工品質
보통소맥%면근강도%가수량%만두가공품질
加水量是影响馒头加工品质的重要因素.用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系.结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率.不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同.加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.663～-0.962),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.877,0.768).强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%～75%.压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标.
加水量是影響饅頭加工品質的重要因素.用3種不同觔力的6箇小麥麵粉和5箇水平加水量研究瞭加水量與北方饅頭品質的關繫.結果錶明,在粉質儀測定的吸水率範圍內,加水量顯著影響饅頭重量、體積、寬度、高度、比容及延展率.不同觔力麵粉的饅頭品質對加水量變化的敏感性不同.加水量與弱觔饅頭錶麵亮度、色澤、光滑度、結構、壓縮張弛性及總評分呈顯著或極顯著負相關(r=-0.663～-0.962),但在一定範圍內,加水量增加能顯著改善彊觔饅頭錶麵光滑度和內部結構(r=0.877,0.768).彊、中、弱觔麵粉製作北方饅頭的最適加水量分彆為粉質儀吸水率(FWA)的85%、80%和70%～75%.壓縮張弛性(SR)與彊、中、弱觔饅頭總評分呈極顯著正相關,決定繫數分彆為0.94、0.88和0.72,可作為饅頭品質評價的有效指標.
가수량시영향만두가공품질적중요인소.용3충불동근력적6개소맥면분화5개수평가수량연구료가수량여북방만두품질적관계.결과표명,재분질의측정적흡수솔범위내,가수량현저영향만두중량、체적、관도、고도、비용급연전솔.불동근력면분적만두품질대가수량변화적민감성불동.가수량여약근만두표면량도、색택、광활도、결구、압축장이성급총평분정현저혹겁현저부상관(r=-0.663～-0.962),단재일정범위내,가수량증가능현저개선강근만두표면광활도화내부결구(r=0.877,0.768).강、중、약근면분제작북방만두적최괄가수량분별위분질의흡수솔(FWA)적85%、80%화70%～75%.압축장이성(SR)여강、중、약근만두총평분정겁현저정상관,결정계수분별위0.94、0.88화0.72,가작위만두품질평개적유효지표.
