中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
3期
119-123,128
,共6页
细菌型豆豉%生产工艺%生理活性物质
細菌型豆豉%生產工藝%生理活性物質
세균형두시%생산공예%생리활성물질
豆豉是一种以黑豆、黄豆为主要原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味豆制品.根据制曲发酵时参与微生物种类的不同可分为毛霉型、曲霉型、细菌型和脉胞菌型.有关研究表明细菌型豆豉除含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分外,还含有蛋白酶、淀粉酶、纤溶酶、活性肽、异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、防癌、溶栓等保健功效.详述了细菌型豆豉在生产工艺和生理活性物质等方面的研究进展,并对我国细菌型豆豉的研究与开发进行了分析和展望.
豆豉是一種以黑豆、黃豆為主要原料,利用微生物髮酵製成的一種傳統調味豆製品.根據製麯髮酵時參與微生物種類的不同可分為毛黴型、麯黴型、細菌型和脈胞菌型.有關研究錶明細菌型豆豉除含有豐富的蛋白質、維生素、氨基痠等營養成分外,還含有蛋白酶、澱粉酶、纖溶酶、活性肽、異黃酮、低聚糖等生理活性成分,具有調理腸胃、預防骨質疏鬆、防癌、溶栓等保健功效.詳述瞭細菌型豆豉在生產工藝和生理活性物質等方麵的研究進展,併對我國細菌型豆豉的研究與開髮進行瞭分析和展望.
두시시일충이흑두、황두위주요원료,이용미생물발효제성적일충전통조미두제품.근거제곡발효시삼여미생물충류적불동가분위모매형、곡매형、세균형화맥포균형.유관연구표명세균형두시제함유봉부적단백질、유생소、안기산등영양성분외,환함유단백매、정분매、섬용매、활성태、이황동、저취당등생리활성성분,구유조리장위、예방골질소송、방암、용전등보건공효.상술료세균형두시재생산공예화생리활성물질등방면적연구진전,병대아국세균형두시적연구여개발진행료분석화전망.
