食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
3期
59-61,67
,共4页
孙洋%姜启兴%许学勤%夏文水%颜桂阜
孫洋%薑啟興%許學勤%夏文水%顏桂阜
손양%강계흥%허학근%하문수%안계부
鲢鱼%油炸%水分含量%含油率%质构
鰱魚%油炸%水分含量%含油率%質構
련어%유작%수분함량%함유솔%질구
以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响.结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5 min,产品最终水分含量在40％左右.油炸前鱼片含水量控制在65％左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片.
以鰱魚為原料,研究油炸前魚片含水量對油炸產品、油炸條件對鰱魚片脫水速率、吸油率、產品質構的影響.結果錶明,油炸最適條件為180℃,油炸約4.5 min,產品最終水分含量在40％左右.油炸前魚片含水量控製在65％左右,能有效降低油炸時魚片的吸油且能得到品質較好的魚片.
이련어위원료,연구유작전어편함수량대유작산품、유작조건대련어편탈수속솔、흡유솔、산품질구적영향.결과표명,유작최괄조건위180℃,유작약4.5 min,산품최종수분함량재40％좌우.유작전어편함수량공제재65％좌우,능유효강저유작시어편적흡유차능득도품질교호적어편.
