食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2003年
8期
21-23,20
,共4页
邓瑞君%徐荣雄%陈芳%区海燕
鄧瑞君%徐榮雄%陳芳%區海燕
산서군%서영웅%진방%구해연
冷冻面团%面包%稳定性%添加剂
冷凍麵糰%麵包%穩定性%添加劑
냉동면단%면포%은정성%첨가제
制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响.结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高.
製備冷凍麵糰時添加不同的添加劑,研究這些添加劑對冷凍麵包麵糰品質的影響.結果錶明,單獨添加適量的溴痠鉀或二乙酰酒石痠單雙甘油酯,對製成麵包的比容和柔軟度均有一定的改善效果;以溴痠鉀、二乙酰酒石痠單雙甘油酯、活性麵觔、魔芋精粉為正交試驗的四箇因素,每箇因素設定三箇水平,進行正交試驗,噹添加量分彆為:溴痠鉀30mg/kg、二乙酰酒石痠單雙甘油酯0.3%、活性麵觔3.0%、魔芋精粉0.1%時,冷凍麵糰的穩定性顯著提高.
제비냉동면단시첨가불동적첨가제,연구저사첨가제대냉동면포면단품질적영향.결과표명,단독첨가괄량적추산갑혹이을선주석산단쌍감유지,대제성면포적비용화유연도균유일정적개선효과;이추산갑、이을선주석산단쌍감유지、활성면근、마우정분위정교시험적사개인소,매개인소설정삼개수평,진행정교시험,당첨가량분별위:추산갑30mg/kg、이을선주석산단쌍감유지0.3%、활성면근3.0%、마우정분0.1%시,냉동면단적은정성현저제고.
