中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2003年
z1期
58-61
,共4页
发酵香肠%色泽%质构%感官品质
髮酵香腸%色澤%質構%感官品質
발효향장%색택%질구%감관품질
本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使产品的弹性优于对照,同时使产品的内聚性、胶粘性和回复率也高于对照.小片球菌(P.parvulus)能提高产品的亮度,但由于其产生H2O2,使产品的红度劣于对照.从感官分析来看,小片球菌(P.parvulus)能增加产品气味的浓度,一定程度的消除品尝后令人不愉快的余味.产品的总体可接受性要明显优于对照(p＜0.05).
本試驗就小片毬菌(P.parvulus)對髮酵香腸的色澤,質構和感官品質特性的影響進行瞭研究.結果錶明,小片毬菌(P.parvulus)作為單一髮酵劑加入到髮酵香腸中能明顯改變產品的TPA特性,提高產品的硬度和咀嚼性,使產品的彈性優于對照,同時使產品的內聚性、膠粘性和迴複率也高于對照.小片毬菌(P.parvulus)能提高產品的亮度,但由于其產生H2O2,使產品的紅度劣于對照.從感官分析來看,小片毬菌(P.parvulus)能增加產品氣味的濃度,一定程度的消除品嘗後令人不愉快的餘味.產品的總體可接受性要明顯優于對照(p＜0.05).
본시험취소편구균(P.parvulus)대발효향장적색택,질구화감관품질특성적영향진행료연구.결과표명,소편구균(P.parvulus)작위단일발효제가입도발효향장중능명현개변산품적TPA특성,제고산품적경도화저작성,사산품적탄성우우대조,동시사산품적내취성、효점성화회복솔야고우대조.소편구균(P.parvulus)능제고산품적량도,단유우기산생H2O2,사산품적홍도렬우대조.종감관분석래간,소편구균(P.parvulus)능증가산품기미적농도,일정정도적소제품상후령인불유쾌적여미.산품적총체가접수성요명현우우대조(p＜0.05).
