安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
4期
2294-2296
,共3页
雪莲果%护色%糖制%正交优化
雪蓮果%護色%糖製%正交優化
설련과%호색%당제%정교우화
[目的]优化雪莲果的护色硬化及糖制工艺.[方法]以贮藏6个月的雪莲果为原料,采用无硫护色硬化技术,通过正交试验优化雪莲果的护色硬化液配方及糖制工艺.[结果]雪莲果的护色硬化液最优配方为:氯化钠0.8%、柠檬酸1.0%、氯化钙1.0%、亚硫酸钠0.1%,烫漂4 min后的雪莲果果坯经此配方的护色硬化液处理后,色泽好,质地脆.雪莲果的糖制工艺条件为:经上述护色硬化处理后的雪莲果在蔗糖浓度为30%,柠檬酸用量为1.0%,羧甲基纤维素钠0.8%,浸糖温度为50 ℃,浸糖2 h.按此工艺制作的雪莲果脯色泽金黄,透明度好,表面光滑,脯体饱满,软硬适度,酸甜可口,具有雪莲果的清香味.其中蔗糖浓度、浸糖温度及浸糖时间是雪莲果脯糖制过程中的关键控制因子.[结论]该研究为雪莲果深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础.
[目的]優化雪蓮果的護色硬化及糖製工藝.[方法]以貯藏6箇月的雪蓮果為原料,採用無硫護色硬化技術,通過正交試驗優化雪蓮果的護色硬化液配方及糖製工藝.[結果]雪蓮果的護色硬化液最優配方為:氯化鈉0.8%、檸檬痠1.0%、氯化鈣1.0%、亞硫痠鈉0.1%,燙漂4 min後的雪蓮果果坯經此配方的護色硬化液處理後,色澤好,質地脆.雪蓮果的糖製工藝條件為:經上述護色硬化處理後的雪蓮果在蔗糖濃度為30%,檸檬痠用量為1.0%,羧甲基纖維素鈉0.8%,浸糖溫度為50 ℃,浸糖2 h.按此工藝製作的雪蓮果脯色澤金黃,透明度好,錶麵光滑,脯體飽滿,軟硬適度,痠甜可口,具有雪蓮果的清香味.其中蔗糖濃度、浸糖溫度及浸糖時間是雪蓮果脯糖製過程中的關鍵控製因子.[結論]該研究為雪蓮果深加工過程中的護色硬化處理及開髮利用提供瞭理論基礎.
[목적]우화설련과적호색경화급당제공예.[방법]이저장6개월적설련과위원료,채용무류호색경화기술,통과정교시험우화설련과적호색경화액배방급당제공예.[결과]설련과적호색경화액최우배방위:록화납0.8%、저몽산1.0%、록화개1.0%、아류산납0.1%,탕표4 min후적설련과과배경차배방적호색경화액처리후,색택호,질지취.설련과적당제공예조건위:경상술호색경화처리후적설련과재자당농도위30%,저몽산용량위1.0%,최갑기섬유소납0.8%,침당온도위50 ℃,침당2 h.안차공예제작적설련과포색택금황,투명도호,표면광활,포체포만,연경괄도,산첨가구,구유설련과적청향미.기중자당농도、침당온도급침당시간시설련과포당제과정중적관건공제인자.[결론]해연구위설련과심가공과정중적호색경화처리급개발이용제공료이론기출.
