中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2005年
6期
121-125
,共5页
孙辉%姜薇莉%田晓红%凌家煜%林家永
孫輝%薑薇莉%田曉紅%凌傢煜%林傢永
손휘%강미리%전효홍%릉가욱%림가영
小麦粉%馒头%品质%TPA测试
小麥粉%饅頭%品質%TPA測試
소맥분%만두%품질%TPA측시
以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用.结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61.4%;弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的50.6%.但是,在对TPA测试结果进行分析时也应注意,该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念,不能表示样品韧性的高低.
以我國小麥主產區的201份小麥樣品為材料,研究小麥粉饅頭品嘗評分與物性測試儀的TPA測試指標之間的關繫,探討TPA測試在評價小麥粉饅頭加工品質中的應用.結果錶明,TPA測試能夠使品嘗指標量化,便于數據處理和分析;其彈性、硬度和粘附性指標對饅頭綜閤評分的作用較大,其迴歸方程能夠解釋饅頭綜閤評分變異的61.4%;彈性、粘附性和迴複性對品嘗得分的作用顯著,其迴歸方程能夠解釋品嘗評分變異的50.6%.但是,在對TPA測試結果進行分析時也應註意,該測試結果中的咀嚼性指標與品嘗試驗中的韌性指標併不是同一箇概唸,不能錶示樣品韌性的高低.
이아국소맥주산구적201빈소맥양품위재료,연구소맥분만두품상평분여물성측시의적TPA측시지표지간적관계,탐토TPA측시재평개소맥분만두가공품질중적응용.결과표명,TPA측시능구사품상지표양화,편우수거처리화분석;기탄성、경도화점부성지표대만두종합평분적작용교대,기회귀방정능구해석만두종합평분변이적61.4%;탄성、점부성화회복성대품상득분적작용현저,기회귀방정능구해석품상평분변이적50.6%.단시,재대TPA측시결과진행분석시야응주의,해측시결과중적저작성지표여품상시험중적인성지표병불시동일개개념,불능표시양품인성적고저.
