CAJ | 학술논문

本研究以罗非鱼为原料,采用化学方法分离盐溶性蛋白,并对其热稳定性和酸碱稳定性进行检测和分析.热稳定性研究显示,随着热处理时间的延长和温度的升高,蛋白质热变性和聚集的速率明显增大.在试验范围内,40℃条件下处理时,在热处理30min内,体系浊度变化不明显；而随着温度的升高,盐浓度对盐溶性蛋白热变性的影响比较明显；50℃时0.3 mol/L KC1盐溶性蛋白的聚集速率为0.6 mol/L KCI盐溶性蛋白速率的6.8倍.酸碱稳定性分析显示,酸性调节(pH 3.0～7.0和4.0～7.0)处理使盐溶性蛋白的溶解性下降,活性巯基含量减少,体系的乳化性能减弱,且低盐浓度提取蛋白的酸碱稳定性更差；而碱性调节(pH 9.0～7.0和11.0～7.0)处理可使盐溶性蛋白的溶解性升高,活性巯基变化不明显,因此,盐溶性蛋白的碱稳定性较好.但酸/碱调节处理均使盐溶性蛋白的Ca2+-ATPa∞活性明显降低,蛋白质分子相对表面疏水性升高.另外,脱盐会导致盐溶性蛋白的Ca2+-ATPase活性丧失,蛋白的稳定性明显变差.
본연구이라비어위원료,채용화학방법분리염용성단백,병대기열은정성화산감은정성진행검측화분석.열은정성연구현시,수착열처리시간적연장화온도적승고,단백질열변성화취집적속솔명현증대.재시험범위내,40℃조건하처리시,재열처리30min내,체계탁도변화불명현；이수착온도적승고,염농도대염용성단백열변성적영향비교명현；50℃시0.3 mol/L KC1염용성단백적취집속솔위0.6 mol/L KCI염용성단백속솔적6.8배.산감은정성분석현시,산성조절(pH 3.0～7.0화4.0～7.0)처리사염용성단백적용해성하강,활성구기함량감소,체계적유화성능감약,차저염농도제취단백적산감은정성경차；이감성조절(pH 9.0～7.0화11.0～7.0)처리가사염용성단백적용해성승고,활성구기변화불명현,인차,염용성단백적감은정성교호.단산/감조절처리균사염용성단백적Ca2+-ATPa∞활성명현강저,단백질분자상대표면소수성승고.령외,탈염회도치염용성단백적Ca2+-ATPase활성상실,단백적은정성명현변차.