安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
2期
1003-1004,1008
,共3页
段春红%李雪%韩晓红%阎贺静%潘思轶
段春紅%李雪%韓曉紅%閻賀靜%潘思軼
단춘홍%리설%한효홍%염하정%반사질
7S球蛋白%11S球蛋白%猪肉肠%质构%得率
7S毬蛋白%11S毬蛋白%豬肉腸%質構%得率
7S구단백%11S구단백%저육장%질구%득솔
[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白.[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响.[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠.当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3:1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高.7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5％时,肉肠的质构特性最佳.混合蛋白的添加量为2.0％时,肉肠的得率最高；添加量为0.5％时,肉肠的得率次之.正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5:1,混合蛋白的添加量为0.5％时,肉肠的得率与质构特性均最佳.[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率.
[目的]研究適閤豬肉腸加工的專用蛋白.[方法]以中豆36為原料,以質構特性、肉腸得率為評價指標,比較瞭添加不同比例和不同添加量的7S與11S組分酶解物混閤蛋白對肉腸品質的影響.[結果]添加不同比例7S與11S酶解蛋白的肉腸質構特性優于僅添加7S酶解蛋白或僅添加11S酶解蛋白的肉腸.噹7S與11S酶解蛋白的添加比例為3:1時,肉腸的質構特性最佳,且肉腸的得率最高.7S與11S酶解蛋白的添加比例不變,噹混閤蛋白的添加量為0.5％時,肉腸的質構特性最佳.混閤蛋白的添加量為2.0％時,肉腸的得率最高；添加量為0.5％時,肉腸的得率次之.正交試驗的結果錶明,噹7S與11S酶解蛋白的添加比例為3.5:1,混閤蛋白的添加量為0.5％時,肉腸的得率與質構特性均最佳.[結論]7S與11S複配酶解蛋白可以顯著地改善肉腸的質構特性和得率.
[목적]연구괄합저육장가공적전용단백.[방법]이중두36위원료,이질구특성、육장득솔위평개지표,비교료첨가불동비례화불동첨가량적7S여11S조분매해물혼합단백대육장품질적영향.[결과]첨가불동비례7S여11S매해단백적육장질구특성우우부첨가7S매해단백혹부첨가11S매해단백적육장.당7S여11S매해단백적첨가비례위3:1시,육장적질구특성최가,차육장적득솔최고.7S여11S매해단백적첨가비례불변,당혼합단백적첨가량위0.5％시,육장적질구특성최가.혼합단백적첨가량위2.0％시,육장적득솔최고；첨가량위0.5％시,육장적득솔차지.정교시험적결과표명,당7S여11S매해단백적첨가비례위3.5:1,혼합단백적첨가량위0.5％시,육장적득솔여질구특성균최가.[결론]7S여11S복배매해단백가이현저지개선육장적질구특성화득솔.
