食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
1期
294-297
,共4页
张卓丹%赵蓉%吴涛%袁媛%陈芳%胡小松
張卓丹%趙蓉%吳濤%袁媛%陳芳%鬍小鬆
장탁단%조용%오도%원원%진방%호소송
丙烯酰胺(AA)%形成机理%控制
丙烯酰胺(AA)%形成機理%控製
병희선알(AA)%형성궤리%공제
近年来,食品的安全一直是个人和社会所关沣的重要问题.但是目前发现,人们常食用的富含淀粉类的食品经过长时间高温烹调会产生一种对人体具有潜在致癌作用的物质——内烯酰胺(AA).AA具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性,因此控制食品中AA含量尤为重要.本文在食品中AA形成机理的基础上,概述了目前国内外在控制食品中AA形成的一些方法.
近年來,食品的安全一直是箇人和社會所關灃的重要問題.但是目前髮現,人們常食用的富含澱粉類的食品經過長時間高溫烹調會產生一種對人體具有潛在緻癌作用的物質——內烯酰胺(AA).AA具有神經毒性、遺傳毒性和潛在緻癌性,因此控製食品中AA含量尤為重要.本文在食品中AA形成機理的基礎上,概述瞭目前國內外在控製食品中AA形成的一些方法.
근년래,식품적안전일직시개인화사회소관풍적중요문제.단시목전발현,인문상식용적부함정분류적식품경과장시간고온팽조회산생일충대인체구유잠재치암작용적물질——내희선알(AA).AA구유신경독성、유전독성화잠재치암성,인차공제식품중AA함량우위중요.본문재식품중AA형성궤리적기출상,개술료목전국내외재공제식품중AA형성적일사방법.
