肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
4期
18-20
,共3页
施冰心%董庆利%刘宝林%黎园园
施冰心%董慶利%劉寶林%黎園園
시빙심%동경리%류보림%려완완
持水性%离心法%牛肉%正交试验
持水性%離心法%牛肉%正交試驗
지수성%리심법%우육%정교시험
肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻,腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标.为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验.确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%.
肉的持水性指肉在凍結、冷藏、解凍,醃製、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉的持水性直接關繫到肉製品的質地、嫩度、切片性、彈性感,齣品率等項質量指標和經濟指標.為研究提高肉及肉製品的持水性,本文通過添加不同增稠劑(黃原膠、海藻痠鈉、卡拉膠)對離心法測定牛肉持水性的影響,以單因素試驗確定最佳添加量,併進行正交試驗.確定顯著提高牛肉持水性的最佳組閤添加量為黃原膠0.2%,海藻痠鈉0.2%,卡拉膠0.3%.
육적지수성지육재동결、랭장、해동,업제、교쇄、참반、가열등가공처리과정중육중적수분이급첨가도육중적수분적보지능력.육적지수성직접관계도육제품적질지、눈도、절편성、탄성감,출품솔등항질량지표화경제지표.위연구제고육급육제품적지수성,본문통과첨가불동증주제(황원효、해조산납、잡랍효)대리심법측정우육지수성적영향,이단인소시험학정최가첨가량,병진행정교시험.학정현저제고우육지수성적최가조합첨가량위황원효0.2%,해조산납0.2%,잡랍효0.3%.
