中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
2期
61-64
,共4页
燕平梅%高国垣%罗红庆%王林红%李小霞
燕平梅%高國垣%囉紅慶%王林紅%李小霞
연평매%고국원%라홍경%왕림홍%리소하
亚硝酸盐%甘蓝%发酵%感官评价%微生物区系
亞硝痠鹽%甘藍%髮酵%感官評價%微生物區繫
아초산염%감람%발효%감관평개%미생물구계
发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究.通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化.测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质.实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好.
髮酵蔬菜的加工中,經常加入一定量的食用醋,就食用白醋對髮酵甘藍微生物區繫的影響進行研究.通過不同的濃度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于髮酵甘藍中乳痠菌、嗜溫菌、腸道菌和真菌的計數,瞭解髮酵甘藍過程中微生物數量和種類的變化.測定結果錶明:加醋髮酵甘藍中對人體有益的乳痠菌較自然髮酵多,導緻亞硝痠鹽形成的腸菌數量降低的速度較自然髮酵的快.而且加醋對髮酵甘藍有明顯助益,能提高髮酵甘藍的感官品質.實驗錶明,加入食用白醋能加快完成髮酵,加入食醋的濃度以0.6%為最好.
발효소채적가공중,경상가입일정량적식용작,취식용백작대발효감람미생물구계적영향진행연구.통과불동적농도백작(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)우발효감람중유산균、기온균、장도균화진균적계수,료해발효감람과정중미생물수량화충류적변화.측정결과표명:가작발효감람중대인체유익적유산균교자연발효다,도치아초산염형성적장균수량강저적속도교자연발효적쾌.이차가작대발효감람유명현조익,능제고발효감람적감관품질.실험표명,가입식용백작능가쾌완성발효,가입식작적농도이0.6%위최호.
