农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2012年
5期
278-281
,共4页
何定兵%徐斐%华泽钊%宋晓燕
何定兵%徐斐%華澤釗%宋曉燕
하정병%서비%화택쇠%송효연
食品加工%真空%吸油率%油炸食品%土豆
食品加工%真空%吸油率%油炸食品%土豆
식품가공%진공%흡유솔%유작식품%토두
为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段.分别比较不同真空条件下物料起始吸油时间以及20～45 s过程Patm-Pv值大小,进一步发现延滞物料壳层开始吸油时间以及降低壳层内、外压差值的大小,均能够促进物料表面浮着油滴落,实现降低油炸制品含油量的目的.当冷却环境压强为80 kPa时,所得总吸油率最小为13.6％,该研究可为油炸食品工业探索降低含油率加工工艺提供参考.
為探索有效的降低油炸製品含油率的方法與理論,該文以油炸土豆條為對象,攷查瞭深層油炸過程和冷卻過程的吸油動力學特徵,結果錶明油炸製品吸油過程主要是髮生在冷卻早期階段.分彆比較不同真空條件下物料起始吸油時間以及20～45 s過程Patm-Pv值大小,進一步髮現延滯物料殼層開始吸油時間以及降低殼層內、外壓差值的大小,均能夠促進物料錶麵浮著油滴落,實現降低油炸製品含油量的目的.噹冷卻環境壓彊為80 kPa時,所得總吸油率最小為13.6％,該研究可為油炸食品工業探索降低含油率加工工藝提供參攷.
위탐색유효적강저유작제품함유솔적방법여이론,해문이유작토두조위대상,고사료심층유작과정화냉각과정적흡유동역학특정,결과표명유작제품흡유과정주요시발생재냉각조기계단.분별비교불동진공조건하물료기시흡유시간이급20～45 s과정Patm-Pv치대소,진일보발현연체물료각층개시흡유시간이급강저각층내、외압차치적대소,균능구촉진물료표면부착유적락,실현강저유작제품함유량적목적.당냉각배경압강위80 kPa시,소득총흡유솔최소위13.6％,해연구가위유작식품공업탐색강저함유솔가공공예제공삼고.
