中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2009年
12期
94-97
,共4页
余有贵%曹智华%曾传广%杨光明
餘有貴%曹智華%曾傳廣%楊光明
여유귀%조지화%증전엄%양광명
辣椒酱%乳酸菌%强化发酵%调配%产品质量
辣椒醬%乳痠菌%彊化髮酵%調配%產品質量
랄초장%유산균%강화발효%조배%산품질량
采用正交试验设计方法,对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行了优化.结果表明:乳酸菌强化发酵生产辣椒原酱的最佳条件为食盐量10%、接种量3%、发酵温度35℃、发酵时间13d;以一定重量的辣椒原酱为基准,辣椒酱调配的最佳条件为花生油20%、增稠剂(黄原胶)0.5%、鲜味剂(味精:酵母精=25:1)0.2%、护色剂(异抗坏血酸:月桂曲酸=l:1)0.2%.新工艺能提高辣椒酱的产品品质.
採用正交試驗設計方法,對寶慶辣椒醬傳統生產工藝的髮酵和調配技術的工藝參數進行瞭優化.結果錶明:乳痠菌彊化髮酵生產辣椒原醬的最佳條件為食鹽量10%、接種量3%、髮酵溫度35℃、髮酵時間13d;以一定重量的辣椒原醬為基準,辣椒醬調配的最佳條件為花生油20%、增稠劑(黃原膠)0.5%、鮮味劑(味精:酵母精=25:1)0.2%、護色劑(異抗壞血痠:月桂麯痠=l:1)0.2%.新工藝能提高辣椒醬的產品品質.
채용정교시험설계방법,대보경랄초장전통생산공예적발효화조배기술적공예삼수진행료우화.결과표명:유산균강화발효생산랄초원장적최가조건위식염량10%、접충량3%、발효온도35℃、발효시간13d;이일정중량적랄초원장위기준,랄초장조배적최가조건위화생유20%、증주제(황원효)0.5%、선미제(미정:효모정=25:1)0.2%、호색제(이항배혈산:월계곡산=l:1)0.2%.신공예능제고랄초장적산품품질.
