CAJ | 학술논문

[目的]研究超高压处理在桑葚果汁加工中的应用工艺,确定其最佳参数,为建立和推广桑葚果汁超高压灭菌工艺提供依据.[方法]以待灭菌的桑葚果汁为研究对象,利用正交试验设计方法探讨不同处理压力和时间对果汁中微生物(细菌总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌、酵母菌)灭菌效果的影响.[结果]压力≥400 MPa时,菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌数目均已达到商业灭菌标准；压力为200～500 MPa时,随着压力的升高,灭菌效果呈直线上升趋势；处理时间≤25 min时,随着超高压时间的延长,灭菌效果呈明显增强趋势.影响桑葚果汁超高压灭菌效果的次序为:处理时间＞处理压力,两者对桑葚果汁的灭菌效果均达显著水平.[结论]在一定处理时间或压力范围内,桑葚果汁的超高压灭菌效果随着压力的增高或时间的延长而增强；桑葚果汁超高压灭菌过程中,处理时间起主要作用,压力起次要作用,其最佳参数为:压力500 MPa、时间20 min.
[목적]연구초고압처리재상심과즙가공중적응용공예,학정기최가삼수,위건립화추엄상심과즙초고압멸균공예제공의거.[방법]이대멸균적상심과즙위연구대상,이용정교시험설계방법탐토불동처리압력화시간대과즙중미생물(세균총수、대장간균、매균、치병균、효모균)멸균효과적영향.[결과]압력≥400 MPa시,균락총수、대장간균、매균、효모균수목균이체도상업멸균표준；압력위200～500 MPa시,수착압력적승고,멸균효과정직선상승추세；처리시간≤25 min시,수착초고압시간적연장,멸균효과정명현증강추세.영향상심과즙초고압멸균효과적차서위:처리시간＞처리압력,량자대상심과즙적멸균효과균체현저수평.[결론]재일정처리시간혹압력범위내,상심과즙적초고압멸균효과수착압력적증고혹시간적연장이증강；상심과즙초고압멸균과정중,처리시간기주요작용,압력기차요작용,기최가삼수위:압력500 MPa、시간20 min.