食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
12期
28-32
,共5页
邹磊%汪立君%呼晴%李里特%八卷幸二
鄒磊%汪立君%呼晴%李裏特%八捲倖二
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豆豉%抗氧化%乙醇%DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)%ABTS[22'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]%多肽
豆豉%抗氧化%乙醇%DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)%ABTS[22'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]%多肽
두시%항양화%을순%DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)%ABTS[22'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]%다태
以黄豆为原材料,接种米曲霉制作豆豉,在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量,测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力、Fe2+螯合能力、还原能力,评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响.后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,醇对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降.
以黃豆為原材料,接種米麯黴製作豆豉,在豆豉後髮酵過程中設定瞭不同乙醇添加量,測定瞭不同乙醇添加量的豆豉樣品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力、Fe2+螯閤能力、還原能力,評價瞭乙醇對豆豉抗氧化能力的影響.後髮酵過程中,豆豉的抗氧化能力持續增大,醇對豆豉的抗氧化能力有影響,髮酵相同時間的豆豉,抗氧化能力隨乙醇含量的增大而下降.
이황두위원재료,접충미곡매제작두시,재두시후발효과정중설정료불동을순첨가량,측정료불동을순첨가량적두시양품청제DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)급ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]자유기능력、Fe2+오합능력、환원능력,평개료을순대두시항양화능력적영향.후발효과정중,두시적항양화능력지속증대,순대두시적항양화능력유영향,발효상동시간적두시,항양화능력수을순함량적증대이하강.
