CAJ | 학술논문

采用常规湿法制粉对8种糯玉米品种进行加工,通过相同条件下糯玉米粉制作汤圆的品质比较,确定出最适汤圆加工品种.针对优选出的糯玉米品种采用3种不同的制粉方法,同时将热烫法和冷水法制团相比较,选出较优制团法加工汤圆,通过测定糯毛米的出粉率、粉的感官评价、综合汤圆品质评定,确定糯玉米汤圆专用粉加工工艺.结果表明,最适汤圆加工品种为郑黑糯1号,白珍珠、黑糯1号、金科糯2008;冷水制团制得的汤圆品质较好;综合制粉法最大限度地保留了糯玉米原料的天然色泽,糯玉米的出粉率达到70%以上.因此采用综合制粉法制粉与冷水法制团相结合,制作的汤圆品质为优.
채용상규습법제분대8충나옥미품충진행가공,통과상동조건하나옥미분제작탕원적품질비교,학정출최괄탕원가공품충.침대우선출적나옥미품충채용3충불동적제분방법,동시장열탕법화랭수법제단상비교,선출교우제단법가공탕원,통과측정나모미적출분솔、분적감관평개、종합탕원품질평정,학정나옥미탕원전용분가공공예.결과표명,최괄탕원가공품충위정흑나1호,백진주、흑나1호、금과나2008;랭수제단제득적탕원품질교호;종합제분법최대한도지보류료나옥미원료적천연색택,나옥미적출분솔체도70%이상.인차채용종합제분법제분여랭수법제단상결합,제작적탕원품질위우.