CAJ | 학술논문

以白鲢鱼为主原料对鱼果加工工艺进行研究,通过添加不同比例辅配料制成凝胶型较好的鱼糜,待鱼糜成型后,采用真空微波对其进行加工.通过优化微波时间、真空度、鱼糜的水分质量分数等工艺参数和感官评定,确定最佳的膨化度和松脆度.结果表明:重组松脆鱼果的较佳工艺配方为:食用盐质量分数2％,白砂糖质量分数10％,玉米淀粉质量分数8％,味精质量分数1％；最佳真空微波工艺条件是:鱼麋初始水分质量分数控制在60％,在真空度0.096 MPa下加热24min.该工艺生产的鱼果色泽亮白,不变形,质地均匀,具特有的鱼香味.
이백련어위주원료대어과가공공예진행연구,통과첨가불동비례보배료제성응효형교호적어미,대어미성형후,채용진공미파대기진행가공.통과우화미파시간、진공도、어미적수분질량분수등공예삼수화감관평정,학정최가적팽화도화송취도.결과표명:중조송취어과적교가공예배방위:식용염질량분수2％,백사당질량분수10％,옥미정분질량분수8％,미정질량분수1％；최가진공미파공예조건시:어미초시수분질량분수공제재60％,재진공도0.096 MPa하가열24min.해공예생산적어과색택량백,불변형,질지균균,구특유적어향미.