CAJ | 학술논문

目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据.方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种杂豆理化性质、功能特性进行测定,采用快速黏度分析仪(RVA)分析食用豆粉糊化特性.结果:不同食用豆粉的理化性质和功能特性差异显著.食用豆粉蛋白质、淀粉、脂肪和灰分平均含量分别为24.79%、46.82%、2.01%和3.72%,各种豆粉L值、ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指教、吸油能力、乳化性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别在78.14～90.48,9.33～21.00,0.543～0.816g/mL,4.09～6.13,19.44%～29.14%,0.93～1.38g/g,61.14%～92.2%,84.15%～96.9%和12%～16%之间.菜豆属杂豆类,具有较高的吸水能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性.各种豆粉的糊化特性显著不同,糊化温度、峰值黏度、最终黏度和回生值分别为73.2～83.0℃,96.2～216.8,118.5～243.8和28.3～103.2(RVU).鹰嘴豆具有最低的峰值黏度(96.2RVU)、低谷黏度(90.1 RVU)、最终黏度(118.5 RVU)和回生值(28.3RVU).绿豆糊化温度最低(73.2℃),利马豆最高(83.0℃).结论:食用豆粉营养成分、功能特性和糊化特性呈显著差异.本研究结果可为杂豆的开发提供依据,也可根据需要合理选择杂豆用于加工生产.
목적:대식용두분공능특성、호화특성급기여조성성분간적관계진행연구,위아국식용두합리개발이용제공이론의거.방법:삼조국외식용두분공능성계통분석방법,대대형초시시수10충잡두이화성질、공능특성진행측정,채용쾌속점도분석의(RVA)분석식용두분호화특성.결과:불동식용두분적이화성질화공능특성차이현저.식용두분단백질、정분、지방화회분평균함량분별위24.79%、46.82%、2.01%화3.72%,각충두분L치、ΔE치、퇴적밀도、흡수성지수、수용성지교、흡유능력、유화성、유화은정성화최소응효농도분별재78.14～90.48,9.33～21.00,0.543～0.816g/mL,4.09～6.13,19.44%～29.14%,0.93～1.38g/g,61.14%～92.2%,84.15%～96.9%화12%～16%지간.채두속잡두류,구유교고적흡수능력、흡유능력、유화성화유화은정성.각충두분적호화특성현저불동,호화온도、봉치점도、최종점도화회생치분별위73.2～83.0℃,96.2～216.8,118.5～243.8화28.3～103.2(RVU).응취두구유최저적봉치점도(96.2RVU)、저곡점도(90.1 RVU)、최종점도(118.5 RVU)화회생치(28.3RVU).록두호화온도최저(73.2℃),리마두최고(83.0℃).결론:식용두분영양성분、공능특성화호화특성정현저차이.본연구결과가위잡두적개발제공의거,야가근거수요합리선택잡두용우가공생산.